A che temperatura deve cuocere la pizza, quanto tempo deve stare la pizza in forno, forno ventilato o statico, forno a legna, forno elettrico per pizza commerciale o forno pizza illillo.
Ecco in questo articolo proveremo a rispondere a tutte queste curiosità, iniziamo col dire che temperatura del forno pizza e tempo di cottura della pizza, sembrano direttamente proporzionali, in realtà scopriremo che non è proprio così.
Parliamo di temperatura del forno e del fatto che non sempre corrisponde a un tempo di cottura specifico.
Iniziamo col dire che la temperatura del forno, che sia a legna, elettrico, statico o ventilato, non ha mai un valore esatto.
Dipende da dove la rilevi, dall’affidabilità dello strumento con la quale la rilevi ma soprattutto dipende dalla capacità del forno di mantenere la temperatura rilevata durante il tempo di cottura della pizza.
Altra variabile non di poco conto è la specifica dei materiali utilizzati per costruire il forno, l’energia messa in campo per mantenere caldo il forno e l’isolamento tra camera di cottura e ambiente esterno.
Ok adesso che abbiamo capito che le variabili sono molteplici, entriamo nello specifico per capire perché non sempre un forno con una temperatura di 350° cuoce la pizza in 3 minuti e uno con temperatura di 420 in 2 minuti, tempi stimati utilizzando il forno a legna come riferimento per la cottura della pizza.
Tempo di cottura della pizza ottimale.
Prima di proseguire, diciamo che vista l’inaffidabilità della temperatura del forno noi utilizzeremo come punto di riferimento il tempo di cottura della pizza.
Infatti il cronometro non ha amici e a noi pizzaioli domestici interessa che la nostra pizza fatta in casa, sia correttamente disidratata come quella della pizzeria.
Per ottenere una pizza cotta correttamente il valore più affidabile da utilizzare è il tempo di cottura, è lui infatti che disidrata la pizza.
Dividiamo la pizza in 3 categorie e definiamo per ognuna di esse un range di tempi di cottura ideale per quel tipo di pizza.
Pizza verace napoletana
Quando parliamo della verace napoletana, bisogna affidarsi al disciplinare della pizza verace napoletana facilmente consultabile online.
Il disciplinare parla di temperature della platea e della cupola ma da un riferimento preciso, la pizza verace napoletana va cotta in massimo 2 minuti.
Io aggiungerei da profano, minimo 1,30 minuti per non rischiare che il cuore della pizza resti troppo umido, quindi crudo.
Per ottenere questo è necessaria una temperatura costante di circa 400°-450°, costanti durante tutta la fase di cottura della pizza.
Pizza a ruota di carro (classica)
Quando parliamo di pizza a ruota di carro, per intenderci quella realizzata nella maggioranza delle pizzerie, il tempo di cottura di riferimento è 2’30’’/4’ dai due minuti e mezzo fino a massimo 4 minuti.
Per ottenere questo risultato la temperatura costante nel nostro forno deve essere 300°-380°
La scrocchiarella romana.
La scrocchiarella romana è una pizza croccante, sottilissima, leggera.
Per ottenere una cottura perfetta di questo tipo di pizza la sosta in forno deve essere di circa 3’/5’ dai e ai 5 minuti.
Questo tipo di pizza si ottiene con una temperatura costante di 280°/320°
Torniamo a parlare di forni.
Ora che abbiamo capito quali sono i tempi di cottura ottimali delle nostre pizze, cerchiamo di capire con quali forni si riescono ad ottenere.
Cominciamo con la scrocchiarella romana, la pizza con meno pretese di alte temperature.
Per questo tipo di pizza, si può utilizzare il forno a legna o il fornetto pizza illillo standard.
Parliamo ora della pizza a ruota di carro, per cuocere questo tipo di pizza vanno benissimo sia illillo standard che illillo Extreme oltre naturalmente al forno a legna.
La pizza verace napoletana, invece va cotta nel forno a legna, anche se con il forno pizza illillo Extreme puoi ottenere una ottima simil verace cotta in poco più di 2 minuti.
Perché non ho preso in considerazione i forni di casa e quelli per pizza commerciali.
Semplice, i forni di casa anche se mantengono, chi più chi meno la temperatura, sono stati costruiti per raggiungere temperature troppo basse per la pizza.
I forni per pizza commerciali invece, anche se raggiungono una temperatura massima sufficiente, non sono in grado di mantenerla durante tutta la fase di cottura costringendo la pizza a soste in forno troppo lunghe, quindi tempi di cottura non idonei.
Domande frequenti:
A che temperatura va cotta la pizza?
A qualsiasi temperatura purché venga cotta in un tempo adeguato.
Perché non riesco a cuocere la pizza nel normale forno di casa?
Perché il forno di casa non raggiunge le temperature necessaria a cuocere velocemente la pizza.
Perché è importante rispettare i tempi di cottura?
Perché è dal tempo che la pizza sosta in forno che si ottiene una disidratazione corretta o una disidratazione eccessiva che asciugherà troppo la nostra pizza rendendola secca.
Perché i forni per pizza elettrici commerciali non cuociono la pizza come i forni professionali delle pizzerie?
Perché pur raggiungendo una temperatura superiore al forno di casa, perdono calore velocemente a causa dei materiali con i quali sono stati costruiti, allungando i tempi di cottura.
Se non ho un forno a legna, qual è la soluzione più economica per ottenere una buona pizza?
La soluzione per te è il fornetto pizza illillo, il più compatto ed economico sul mercato a cuocere la pizza come in pizzeria, inoltre illillo è interamente realizzato in Italia da Lillo e Morena.
Spero di esservi stato utile
Ci leggiamo al prossimo articolo
Lillo e Morena
