Ogni appassionato di pizza sa che un buon impasto è la chiave per una pizza deliziosa, ma ciò che spesso fa la differenza è l’uniformità dell’impasto. Un impasto ben lavorato deve essere elastico, morbido e, soprattutto, uniforme in tutte le sue parti. Ma cosa rende veramente un impasto uniforme? In questo articolo esploreremo le caratteristiche della farina ideale, le tecniche fondamentali per ottenere un impasto uniforme e, infine, l’importanza di un forno ad alte temperature, come il Fornetto Pizza Illillo, per completare la preparazione.

Esistono diverse tipologie di farina, ognuna con caratteristiche uniche. Le più comuni per la pizza sono:

• Farina di tipo 00 per Pizza: È una delle farine più utilizzate per la pizza. È una farina fine e setosa che dona un impasto morbido e facile da lavorare. È importante nella farina 00 che ci sia la dicitura per pizza, questo significa che ha una percentuale più alta di proteine che servono per la struttura dell’impasto della pizza. Normalmente la 00 definita “da biscotti” ha un contenuto di proteine relativamente basso, quindi non è sempre ideale per un impasto particolarmente elastico o resistente.
• Farina di tipo 0: Questa farina è leggermente più grossolana rispetto alla 00, con un contenuto proteico uguale o più alto della 00. È ideale per chi desidera un impasto più consistente e più elastico, perfetto per una pizza dalla crosta croccante.
• Farina tipo 1: Questa farina contiene una piccola percentuale di crusca, ed essendo meno raffinata rende la pizza più rustica, sia all’aspetto che al palato.
• Farina integrale o tipo 2: Ha un contenuto proteico elevato, ma la presenza di crusca può rendere l’impasto meno uniforme e più difficile da lavorare, a meno che non venga combinata con farina 00 o 0.
• Farina di semola: Ottima per ottenere una pizza con una crosta più rustica e croccante, ma non è sempre ideale per ottenere un impasto particolarmente uniforme, di solito molto ricca di proteine necessita di lunghe lavorazioni fra lievitazione e maturazione.

Una volta scelta la farina giusta, è il momento di concentrarsi sulle tecniche di lavorazione che permettono di ottenere un impasto uniforme. L’impasto non è solo una questione di ingredienti, ma anche di come questi vengono lavorati insieme.

La Pausa per Far Rilassare l’Impasto

Una delle tecniche più importanti per ottenere un impasto uniforme è quella della pausa. Dopo aver impastato, lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti permette al glutine di rilassarsi, rendendo l’impasto più facile da lavorare. Questo processo è particolarmente utile se l’impasto è stato lavorato troppo intensamente e ha acquisito una consistenza troppo tesa. Si utilizza anche  se un impasto è molto idratato inserendo delle pause magari in frigorifero e delle pieghe che permettono di renderlo uniforme e lavorabile.

La Tecnica delle Pieghe Ripetute

Le pieghe ripetute sono una tecnica fondamentale per ottenere un impasto uniforme e ben strutturato. Durante la lievitazione, una volta che l’impasto ha riposato per un po’, puoi effettuare delle pieghe semplici per rinforzare il glutine e distribuire uniformemente l’aria all’interno. La tecnica consiste nel piegare l’impasto su sé stesso, creando un’ulteriore forza di coesione che permette all’impasto di sviluppare una consistenza omogenea. Questa tecnica è particolarmente utile se stai preparando un impasto a lunga lievitazione, e molto idratato.

 La Pirlatura Finale

La pirlatura è l’ultimo passo prima di dare forma alla pizza. Consiste nel fare una leggera rotazione dell’impasto su una superficie di lavoro, formando una palla compatta. Questo processo aiuta a sigillare l’impasto e a ottenere una forma uniforme e ben strutturata. La pirlatura è essenziale per garantire che l’impasto non si sgonfi e mantenga una buona consistenza durante la lievitazione finale.

La Temperatura e i Tempi di Lievitazione

I tempi di lievitazione vanno programmati a seconda del tipo di farina che intendo usare, una farina povera di proteine necessita di una lievitazione più breve mentre una farina molto ricca di proteine necessita anche di Maturazione dell’impasto per renderlo più uniforme e facilmente maneggiabile. In questo caso a volte ci si avvale del freddo, cioè, si fa un passaggio dell’impasto in frigo così si rallenta la lievitazione e si favorisce la maturazione.