Autolisi e idrolisi nell’impasto per pizza, sono la stessa cosa?
Introduzione
L’impasto è l’anima della pizza. È il punto di partenza per creare una base perfetta, elastica e leggera, che esalti il sapore di ogni ingrediente. Tra le tecniche di preparazione dell’impasto, due spiccano per la loro efficacia e semplicità: l’autolisi e l’idrolisi. Ma cosa sono esattamente? E quale metodo conviene scegliere? Scopriamolo insieme!
Cos’è l’Autolisi?
Definizione del Processo di Autolisi
L’autolisi è un processo naturale che si innesca quando si mescolano acqua e farina senza aggiungere sale o lievito. Questo permette agli enzimi presenti nella farina di iniziare a rompere le strutture di amido e proteine, facilitando la formazione del glutine.
Meccanismo Biologico
Durante l’autolisi, la farina assorbe l’acqua, attivando gli enzimi amilasi e proteasi. Questi lavorano per scomporre l’amido in zuccheri più semplici e le proteine in catene più corte, rendendo l’impasto più elastico e facile da lavorare.
Vantaggi Principali
- Migliora l’elasticità e la lavorabilità dell’impasto.
- Riduce i tempi di impastamento.
- Conferisce una maggiore leggerezza e digeribilità alla pizza.
- Migliora e rende più leggeri gli impasti con farine integrali o semi integrali
Cos’è l’Idrolisi?
Definizione del Processo di Idrolisi
L’idrolisi è un insieme di processi biochimici che si scatenano durante il processo di Autolisi che consente di sfruttare le modificazioni naturali delle caratteristiche del glutine che avvengono all’interno della farina aggiungendo acqua alla farina stessa
Differenze tra Autolisi e Idrolisi
Non possiamo dire che ci sono differenze perché l’idrolisi è un processo che si manifesta di conseguenza all’autolisi
Durante l’idrolisi; infatti, l’azione degli enzimi amilasi fa sì che l’amido si scinda in glucosio, e fornisca gli elementi nutritivi necessari ai lieviti contenuti nell’impasto per innescare il processo di lievitazione. Con questo processo, seguendo indicazioni precise si può arrivare ad un impasto per pizza senza aggiunta di lievito
Tecniche per Eseguire l’Autolisi
Passaggi Dettagliati
- Mescola farina e acqua senza aggiungere altri ingredienti Massimo il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta
- Lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti, ma a seconda della farina usata puoi arrivare anche a 12 ore
- Procedi con l’aggiunta di sale e lievito e olio se previsto nella ricetta, completando l’impastamento, ti basteranno pochi minuti per avere un impasto perfetto.
Consigli Utili
- Usa acqua a temperatura ambiente.
- Evita di lavorare troppo l’impasto dopo l’autolisi, la farina deve essere inglobata dall’acqua formando in impasto un po’ grezzo
- Una farina integrale o di tipo 2 avrà bisogno di una percentuale maggiore di acqua per l’autolisi, anche la crusca contenuta si reidrata meglio con l’autolisi.
- Non utilizzare questa tecnica con farine povere di proteine.
Errori Comuni
- Non idratare eccessivamente farine deboli.
- Non trascurare i tempi di riposo.
Consigli per un Impasto Perfetto
- Temperatura: Mantieni l’impasto tra 18-20°C per evitare fermentazioni troppo rapide.
- Tempo: Dedica il giusto tempo a ciascun processo.
- Qualità della Farina: Scegli farine con un contenuto proteico adeguato.
L’Autolisi, l’Idrolisi e il Fornetto Pizza Illillo
Grazie al Fornetto Pizza Illillo, le tecniche di autolisi e idrolisi trovano la loro massima espressione. Le alte temperature e la cottura uniforme permettono di valorizzare la leggerezza e la croccantezza ottenute con questi metodi.
Conclusione
Autolisi e idrolisi non sono solo tecniche, ma veri e propri strumenti per elevare la qualità della tua pizza fatta in casa. Con il Fornetto Pizza Illillo e il nostro corso per principianti, puoi padroneggiare questi metodi e ottenere risultati degni di una pizzeria, direttamente a casa tua.
Domande Frequenti
- L’autolisi è adatta a tutti i tipi di farina?
No, è consigliabile utilizzare farine con medio-alto contenuto proteico. - Posso combinare autolisi e idrolisi?
Assolutamente sì! Insieme possono portare a risultati straordinari. - L’idrolisi richiede attrezzature specifiche?
Non necessariamente, ma un buon fornetto come il Fornetto Pizza Illillo è essenziale per sfruttarne i benefici. - Quanto tempo richiede l’autolisi?
L’autolisi dura da 30 minuti, fino a 12 ore a seconda della farina usata e della temperatura - Il Fornetto Pizza Illillo è adatto anche ai principianti?
Certo! È progettato per semplificare la preparazione di pizze di alta qualità
