Il nostro forno è nato per cuocere quel tipo di pizza che noi siamo soliti mangiare nelle pizzerie, quella che sul menù trovi con i condimenti più fantasiosi dalla Napoli alla 4 stagioni, quella che ogni pizzeria ha la sua pizza della casa e che noi abbiamo denominato in maniera molto semplice, la pizza tonda farcita.
Per ottenere un buon risultato che ci stimoli a ottenere pizze sempre più buone, partiamo con una ricetta standard che poi vedremo come modificare per venire incontro ai nostri gusti e alle nostre esigenze ma ricordatevi che tutto questo si può fare solo con un forno professionale da pizzeria o con il fornetto ILLILLO.
Questa ricetta è una ricetta semplice, per principianti, alla quale va abbinata una farina debole, riconoscere una farina debole è semplicissimo, basta leggere i valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia massimo 10 grammi di proteine.
Detto questo, bisogna entrare nell’ottica che le ricette dell’impasto della pizza, vanno modificate in maniera consapevole per ottenere impasti sempre più rispondenti al gusto personale.
Per aiutarti a entrare nel mondo pizza in maniera consapevole, mettiamo a tua disposizione un mini corso per imparare a fare l’impasto dei tuoi sogni.
Trovi il mini corso cliccando nel banner qui sotto.
INGREDIENTI PER IMPASTO 6/7 PIZZE
FARINA TIPO 0
ACQUA (circa)
LIEVITO DI BIRRA
OLIO DI OLIVA
SALE MARINO FINO
Noi solitamente per sporcare meno possibile e per rendere tutto più facile impastiamo i nostri ingredienti dentro una ciotola, partendo dalla farina, un bicchiere di acqua temperatura ambiente, dove abbiamo fatto sciogliere il lievito, l’olio, aggiungendo piano piano l’acqua necessaria e lasciando il sale per ultimo.
Ai neofiti dico, non preoccupatevi se inizialmente tutto ha un aspetto orrendo e se tutto vi si appiccica alle mani, vedrete che lavorandolo quando avrete aggiunto la giusta quantità di acqua, l’impasto assumerà una forma omogenea e si lascerà impastare pulendovi anche le mani dall’appiccicaticcio iniziale.
Per ottenere un buon risultato, occorre che dopo aver ottenuto un impasto omogeneo voi continuiate a impastare per un’altra ventina di minuti in maniera da incamerare aria nell’impasto e per attivare i lieviti.
L’impasto per la lievitazione e per la maturazione va lasciato dentro la ciotola e chiuso dentro una bustina di plastica.
LIEVITAZIONE E MATURAZIONE IMPASTO
Giunti a questo punto con il nostro impasto pronto, noi abbiamo infinite possibilità ma sappiate che il risultato finale dipende in maniera decisiva da quello che faremo da adesso al momento della cottura, ci sono un infinità di possibilità ma noi qui ne tratteremo solo 2 che dal nostro punto di vista sono le uniche due scelte che si possono fare per ottenere una buona pizza.
- Lievitazione e maturazione completate in 4+4 ore (doppia lievitazione)
- Impasto maturato e lievitato in oltre 12 ore con l’ausilio di frigoriferi o camere di lievitazione.
Vorrei sottolineare che sulla qualità della pizza incide molto di più una corretta lievitazione – maturazione di una buonissima farina o un ottimo lievito, quindi se volete una buona pizza rispettate i tempi.
Il mio consiglio è di iniziare con un impasto a doppia lievitazione lievitato e maturato in 8 ore, è molto semplice, basta utilizzare una farina con massimo 10 grammi di proteine e otterrai da subito un risultato gradevole sul quale costruire il tuo impasto e la tua pizza ideali.
IMPASTO LIEVITATO E MATURATO IN 6/8 ORE
Benissimo, abbiamo la nostra ciotola con dentro l’impasto e chiusa dentro una sportina di plastica, la prendiamo e la riponiamo in un luogo fresco se siamo in estate o in un luogo caldo se siamo in inverno (temperatura ambiente no frigorifero) la lasciamo lievitare per 3 ore in estate o per 4 ore in inverno, per essere sicuri che la prima lievitazione sia avvenuta correttamente occorre verificare che il volume dell’impasto sia più o meno raddoppiato, questa è la prima delle due lievitazioni e viene comunemente chiamata puntata.
Avvenuta la prima lievitazione, prendiamo il nostro impasto e lo dividiamo in palline da grammi 220/280, (a seconda dello spessore che vogliamo ottenere) questa fase della preparazione dell’impasto per pizza viene chiamata staglio.
Riponiamo i panielli in un cassetto di quelli di plastica da pizzeria chiudiamo il coperchio e attendiamo altre 3 ore in estate o 4 ore in inverno, questa è la seconda lievitazione che è chiamata appretto, ora siamo pronti per cuocere la nostra pizza che vedrete non avrà nulla da invidiare a quella della pizzeria che amate di più ma sappiate che tutto questo è possibile solo col forno pizza ILLILLO.
IMPASTO MATURATO E LIEVITATO IN OLTRE 12 ORE
Questo tipo di lavorazione dell’impasto si applica agli impasti realizzati con farine forti o molto forti (proteine superiori a 11 grammi o con W > 260 )
(La spiegazione del valore W la trovi nel nostro mini corso.)
E anche in questo caso abbiamo la nostra ciotola con dentro l’impasto e chiusa dentro una sportina di plastica, la prendiamo e la mettiamo dentro al frigorifero dove deve maturare per una quantità di ore che dipendono dal tipo di farina che avete usato, infatti per la lunga maturazione si usano farine forti che solitamente riportano nella loro scheda tecnica la quantità di ore che devono maturare, noi indicativamente vi diciamo che la maturazione delle farine forti avviene in un minimo di 12 ore fino a un massimo di 72 ore.
Alla scadenza delle ore di maturazione prendiamo il nostro impasto dal frigorifero e lo dividiamo in palline dai 220 ai 280 grammi e le riponiamo nell’apposito cassetto dove deve avvenire la seconda lievitazione.
La seconda lievitazione in questo caso sarà un po’ più lunga data la bassa temperatura delle palline, diciamo 4 ore in estate o oltre le 5 ore in inverno, comunque vale sempre la stessa regola, la ricetta e la lavorazione vanno modificati e adattati alle proprie esigenze con l’unica costante che è il rispetto dei tempi che occorrono per portare a compimenti sia la lievitazione che la maturazione.
MODIFICARE LA RICETTA DELL’IMPASTO
Una volta che sarete diventati bravi nella realizzazione dell’impasto e nella cottura della pizza potete fare una serie di esperimenti per poter adattare l’impasto sempre di più al vostro gusto o alle vostre esigenze o intolleranze, vediamo come.
- Provate a tagliare la farina, invece di 1 kg di farina 0 provate a mettere 700 g di farina 0 e 300 di manitoba, questo dovrebbe farvi ottenere una pasta più croccante e può essere usato anche come primo esperimento per la lunga maturazione infatti aggiungendo manitoba si può far maturare l’impasto almeno 24 ore in frigorifero.
- Possiamo provare a sostituire sempre nella ricetta dell’impasto della pizza l’olio di oliva con l’olio di semi, questo segreto mi è stato svelato da un pizzaiolo in fiera, rende l’impasto più colorato e ne ingentilisce il sapore.
- Si può intervenire anche sull’idratazione dell’impasto, tenendo presente che l’impasto più idratato risulterà più morbido e l’impasto meno idratato diventerà croccante, tenete comunque presente che esiste un limite di idratazione, sia in difetto che in eccesso.
- Altre modifiche le lascio alla vostra fantasia e mi aspetto che le condividiate con noi.
Prima di salutarci vi ricordo che tutto questo è possibile in casa come in pizzeria ma solo col forno per pizza ILLILLO.
LA PIZZA
Nel mondo ci sono centinaia di tipi diversi di pizza, in questa pagina dividiamo il mondo pizza in tre macro categorie.
COTTURA
Istruzioni per cuocere la pizza con il forno pizza ILLILLO
RICETTE
Tutto quello che puoi cuocere oltre la pizza con un forno che supera i 300°.
NEGOZIO
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Video ricetta della schiacciata romana.
Farinata ligure video ricetta.
La pizza senza glutine, per non rinunciare mai alla pizza.
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Lillo e morena
