CORSO BASE GRATUITO : L’IMPASTO DELLA PIZZA (PAG. 2)

RIASSUNTO ORGANIZZATIVO

In questo piccolo corso tra amici, finora abbiamo parlato di farina e abbiamo insieme capito la differenza tra farina forte e farina debole, abbiamo parlato anche se a grandi linee di lievitazione e maturazione e abbiamo fatto distinzione tra ricette facili e ricette difficili.

Chiaramente quello che interessa a noi per ora è una ricetta semplice che permetta al neofita di realizzare sin da subito una pizza gradevole e digeribile.

Quindi una ricetta dove lievitazione e maturazione si completino assieme senza dover intervenire sulla lievitazione.

Gli elementi da prendere in considerazione perché questo avvenga sono:

il tipo di farina (debole, massimo 10g di proteine.)

La quantità di lievito (meno possibile direi 2 g.)

La temperatura alla quale è sottoposto l’impasto durante le due fasi di lievitazione.
(Luoghi freschi come cantine o seminterrati in estate – stanze non riscaldate in inverno)

Ora siamo pronti per preparare il nostro primo impasto consapevole, la ricetta va benissimo quella che avete trovato nella scatola col fornetto, la stessa pubblicata qui:

https://www.illillo.it/lievitazione-maturazione-impasto-pizza/

Ricordatevi solo di modificare la quantità di lievito riportata nella nostra ricetta e di ridurla a 2 grammi, così impariamo che le ricette della pizze non sono un tabù inviolabile ma invece vanno modificate consapevolmente per adattarle al tipo di farina, alla temperatura ambiente all’umidità nell’aria ma soprattutto al nostro gusto personale.

Detto questo siamo pronti per impastare, qui per ora ci limitiamo a dire che dovete usare acqua fresca per impastare e che per ora è irrilevante se iniziate dall’acqua o dalla farina, l’importante è ottenere un impasto omogeneo, farlo riposare una mezzoretta poi potete procedere alla pirlatura (lavorazione che rende l’impasto liscio e pronto per lievitare)

Se volete potete usare il video della parte 5 come guida, sappiate però che per ottenere la pizza come in pizzeria occorre un forno con le stesse prestazioni dei forni professionali, chiaramente il nostro consiglio è, se non l’avete già fatto acquistate il fornetto pizza ILLILLO, standard se oltre la pizza volete cimentarvi in altre ricette che richiedono alte temperature, mentre più indicato il modello Extreme se volete solo la pizza come in pizzeria.

Buona pizza a tutti
Lillo e Morena

Direi che siamo pronti per sperimentare e per modificare la nostra ricetta di base per adattarla al nostro gusto personale o anche solo per capire il meccanismo.

Perché questo possa essere utile ad acquisire sempre più consapevolezza e conoscenza della materia, per ora dobbiamo necessariamente forzarci a usare lo stesso tipo di farina, (max 10 grammi di proteine) a nostra scelta e lo stesso tipo di procedimento:

Lievitazione  e maturazione devono combaciare senza alterare la lievitazione con l’ausilio di frigoriferi o camere di lievitazione, parleremo più avanti di queste tecniche ma ora dobbiamo concentrarti su altri fattori e nello specifico temperatura ambiente, idratazione, umidità, quantità di lievito e manipolazione dell’impasto.

Sappiate che più sperimentiamo in questa fase e più saremo pronti e consapevoli per affrontate le farine forti.

A grandi linee possiamo iniziare da questi concetti teorici:

TEMPERATURA AMBIENTE:

Fondamentale per la lievitazione, in inverno è sufficiente far lievitare il nostro impasto in stanze non riscaldate, in estate occorre necessariamente trovare luoghi freschi come cantine o stanze interrate, lo scopo è riuscire a fare almeno 4 ore di puntata e 4 di appretto, possiamo aiutarci anche con la quantità di lievito, partendo da 2 gr in estate e 4 in inverno, lo scopo per ora è avere una corretta lievitazione in 4+4 ore.

IDRATAZIONE:

Molto semplicemente l’idratazione è la quantità di acqua utilizzata per realizzare l’impasto della pizza.
L’idratazione si calcola in percentuale, quindi la quantità di acqua in rapporto con la quantità di farina.
Brevemente per iniziare possiamo dire che per 1 kg di farina occorrono 650 grammi di acqua che corrispondono a un idratazione del 65%.

Questo è il primo dato che utilizzeremo per le prime ricette poi quando saremo pronti, possiamo aumentare la quantità di acqua per una pizza più soffice, invece è sconsigliato scendere sotto il 60% di idratazione perché questo comprometterebbe la corretta lievitazione.

QUANTITA’ DI LIEVITO

Il lievito va dosato in base alla temperatura ambiente e all’umidità per far rientrare le due lievitazioni nelle 4+4 ore, diciamo come dato di base 2-4 grammi di lievito.

Parleremo della manipolazione dell’impasto nel prossimo capitolo.

Buona pizza a tutti
Lillo e morena