Pizza lievitata 24 ore in frigo o lievitazione di 12 ore a temperatura ambiente?
In questo articolo mettiamo a confronto la pizza lievitata in frigo con la lievitazione a temperatura ambiente, quale prediligere e le situazioni che fanno propendere per l’una o per l’altra soluzione.
Cos’è la lievitazione e perché alcuni scelgono di eseguirla in frigorifero e altri a temperatura ambiente.
Iniziamo, dicendo che la lievitazione è un processo chimico, che trasforma gli zuccheri del nostro impasto pizza, in anidride carbonica (semplificando al massimo).
La maglia glutinica del nostro impasto, intrappola l’anidride carbonica e questo permette alla massa dell’impasto, di aumentare di volume.
La maglia glutinica, si forma e rinforza in fase di realizzazione dell’impasto, ma è determinata chiaramente, dalla quantità di glutine contenuta nella farina utilizzata.
Per convenzione, diciamo che la prima lievitazione è terminata quando il nostro impasto ha raddoppiato di volume.
Parliamo invece di lievitazione eccessiva, quando la maglia glutinica non è più in grado di trattenere l’anidride carbonica, quindi quando il nostro impasto per pizza si sgonfia.
La lievitazione viene velocizzata o rallentata dalla quantità di lievito e dalla temperatura alla quale è sottoposta, quindi se si esegue la lievitazione in frigo si rallenta mentre a temperatura ambiente si velocizza, ecco spiegata la definizione di lievitazione lenta in frigo o veloce a temperatura ambiente.
Prima di parlare di lievitazione lenta o veloce, parliamo di farina e maturazione
Oltre al processo di lievitazione, il nostro impasto per pizza, subisce una altra trasformazione, che sempre semplificando al massimo, vede la trasformazione di elementi complessi da digerire, in elementi facilmente digeribili, a compiere questa trasformazione, sono gli enzimi e questo passaggio è chiamato maturazione.
La maturazione completa è un fattore fondamentale per degustare una pizza gustosa, ricca di sapori e digeribile.
La maturazione a differenza della lievitazione, è molto meno manipolabile e deve avvenire nei tempi richiesti, da qui nasce l’esigenza di rallentare o velocizzare la lievitazione per farla combaciare con la maturazione.
I tempi richiesti dalla maturazione per essere completata correttamente dipendono dal tipo di farina, sempre semplificando, diciamo che più proteine contiene la farina, più lunga deve essere la maturazione e di conseguenza anche la lievitazione.
Per avere un punto di riferimento possiamo dividere le farine in tre tipi, chiedo scusa a tutti i mugnai e pizzaioli professionisti ma il nostro compito è semplificare al massimo per permettere a chi si approccia a questo mondo di farsi un idea.
Proprio a tale scopo ometto per ora di parlare di valore W.
Farina debole 9-11 grammi di proteine su 100 (trovi il dato nei valori nutrizionali.)
Farina media 12 grammi di proteine.
Farina forte 13-14 grammi di proteine.
Torniamo al nostro argomento principale, pizza lievitata in frigo o lievitazione a temperatura ambiente, 12 o 24 ore?
Ora che ne sappiamo un po’ di più su lievitazione maturazione, forza della farina, possiamo dire che l’importante è che la nostra pizza sia lievitata e maturata correttamente.
Prendiamo in esame impasti per pizza realizzati con farine deboli, questi tipi di impasto vanno lievitati e maturati in massimo 12 ore; quindi, senza indugio si fanno lievitare a temperatura ambiente e si dosa il lievito in funzione delle ore effettive di lievitazione e della temperatura ambiente.
Per quanto concerne invece impasti realizzati con farine medie, la maturazione richiede fino a 24 ore; quindi, anche la lievitazione deve essere progettata per resistere fino a 24 ore.
Anche in questo caso, io preferisco evitare il frigo, facendo lievitare il mio impasto per pizza in ambienti più freschi, come cantine o garage e questo mi viene facile in inverno mentre per l’estate è tutto un altro discorso.
Per completare questo ragionamento direi che si riesce ad eseguire una lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente ad un massimo di 20° mettendo 1 grammo di lievito, se avete una temperatura ambiente superiore ai 20° è preferibile pensare al frigo.
Parliamo un attimo di impasti pizza realizzati con farine forti, ecco per quel tipo di farina parliamo di maturazione di minimo 24 ore fino anche a 48, quindi occorre necessariamente rallentare la lievitazione utilizzando un frigorifero.
Pizza lievitata in frigo vantaggi e svantaggi.
Io personalmente cerco di evitare il più possibile la lievitazione lenta in frigorifero, e cerco di sostituirla con lievitazioni lunghe a una temperatura intermedia, a me piace che tutti i processi chimici accadano ad una temperatura naturale e a questo scopo specialmente in inverno faccio lievitare i miei impasti in stanze non riscaldate come cantine o sotterranei dove si riesce a gestire i nostri impasti pizza con temperature dai 12° ai 15°, per me le temperature ideali per ottenere qualsiasi cosa, anche lievitazioni di 48 ore, in estate invece privilegio farine deboli e lievitazioni alla temperatura ambiente che riesco ad ottenere nei locali a mia disposizione.
Lievitazione a temperatura ambiente: Vantaggi e svantaggi
La lievitazione a temperatura ambiente e senz’altro la mia preferita, e riesco sempre a trovare una giusta soluzione, adattando il mio impasto alle condizione che ho a disposizione ma questo è solo un parere personale, vi invito a sperimentare perché solo con l’esperienza ognuno trova la sua soluzione ideale e il traguardo finale è proprio quello una soluzione personalizzata.
Conclusioni
In conclusione, possiamo affermare che l’importante è imparare a scegliere la farina e ad utilizzare la lievitazione in frigo, o a temperatura ambiente, non fine a se stessa,
Ma per dare al tipo di impasto che abbiamo deciso di realizzare, la giusta e corretta lievitazione maturazione.
Quindi l’importante, non è scegliere in frigo o a temperatura ambiente, l’importante è mangiare sempre pizza correttamente lievitate, profumate e digeribili.
Domande frequenti
La lievitazione rende la pizza più gustosa?
Si, è la corretta lievitazione/maturazione che permette agli aromi di svilupparsi in modo più completo, rendendo la pizza più gustosa.
Quanto tempo posso lasciare lievitare l’impasto?
Puoi lasciare lievitare l’impasto dalle 8 alle 48 ore a seconda della farina che hai utilizzato per realizzarlo.
Posso combinare entrambi i metodi di lievitazione?
Sì, puoi fare una lievitazione iniziale a temperatura ambiente e poi trasferire l’impasto in frigo per una lievitazione più lenta o viceversa.
La lievitazione a temperatura ambiente è sempre più rapida della lievitazione in frigo?
Sì, la lievitazione a temperatura ambiente richiede meno tempo rispetto alla lievitazione in frigo, perché la temperatura influenza la lievitazione.
