CORSO BASE GRATUITO : L’IMPASTO DELLA PIZZA (PAG. 1)
Semplici nozioni e piccoli consigli per fare in casa la pizza come in pizzeria, il nostro corso è suddiviso in 3 pagine, le prime 2 sono dedicate alla teoria, cercheremo di affrontare tutti gli argomenti in maniera semplice e intuitiva, mentre la terza pagina, vi accompagnerà attraverso dei video tutorial alla realizzazione vera e propria dell’impasto.
Il nostro corso è gratuito e consultabile da tutti.
Buona pizza a tutti
Lillo e Morena
PARTE 1 : INTRODUZIONE
Ciao a tutti, vorrei realizzare un mini corso tutorial dedicato alla pizza, per permettere a tutti, di realizzare in casa la famosa pizza come quella della pizzeria.
Questo mini corso gratuito, è dedicata ai neofiti, a chi vuole entrare ora nel mondo della pizza, quindi stiamo parlando di ricetta base, di terminologia semplice con approccio graduale e consapevole ai termini scientifici più utilizzati dai pizzaioli professionisti.
Iniziamo dicendo che il 99% delle pizzerie italiane utilizza ricette semplici, questo perché nel mondo professionale, occorrono risultati standard, non puoi una volta vendere una pizza spettacolare e la volta dopo una pizza inadeguata ma devi garantire al cliente un prodotto di qualità costante e ottenerlo in tempi certi e sostenibili.
Immagino già la vostra prima domanda:
Allora perché io a casa, non riesco a fare la pizza come quella della pizzeria?
Semplice, perché in casa non hai il forno come quello della pizzeria.
Ed è qui che entriamo in gioco noi col nostro forno pizza ILLILLO che ti garantisce il medesimo risultato della pizzeria.
Ora, affrontiamo il primo argomento di questo mini corso dedicato all’impasto della pizza.
La scelta della farina, così possiamo imparare a conoscere e approfondire termini come:
Farina forte e farina debole.
Lievitazione e maturazione
Vi anticipo che per la nostra ricetta, utilizzeremo una farina debole, i motivi li scoprirete nelle puntate successive.
Sottolineo che questa iniziativa è gratuita e rivolta ai principianti che vogliono saperne di più sull’impasto per pizza, sia per la semplicità del tutorial ma anche perché noi stessi siamo degli autodidatti che cercano di trasmettere quello che hanno appreso in 7 anni di dimostrazioni e fiere a chi ha la pazienza di leggerci.
Lillo e Morena
PARTE 2 : LA SCELTA DELLA FARINA
Bene, iniziamo col primo argomento, scegliere la farina giusta, questo non significa che ci sono farina giuste e farine sbagliate ma occorre entrare nell’ottica che ad ogni farina, va abbinata una ricetta o ad ogni ricetta, va abbinata la giusta farina.
Noi come anticipato, iniziamo il nostro percorso con una ricetta semplice, il segreto in fondo è questo, iniziare con nozioni facili e comprensibili.
Cominciamo il nostro percorso leggendo le caratteristiche delle farine, per cominciare a riconoscerle.
La forza della farina, si identifica nella confezione con il valore riportato dopo la lettera W ed è fondamentale per ottenere un impasto pizza digeribile e facilmente lavorabile.
Velocemente e semplicemente possiamo dire che :
W SUPERIORE A 360 IDENTIFICA LE FARINE MOLTO FORTI.
W COMPRESO TRA 300 E 350 IDENTIFICA LE FARINE FORTI
W COMPRESO TRA 250 E 290 IDENTIFICA LE FARINE CON UNA FORZA NORMALE.
W COMPRESO TRA 200 E 240 IDENTIFICA LE FARINE DEBOLI.
Va ricordato che non tutte le farine riportano il valore W nella confezione; quindi, come ulteriore dato cerchiamo di identificare noi il valore W attraverso un dato sempre presente sulla confezione, la quantità totale di proteine.
Pertanto, possiamo dire che:
Farine fino a 10 grammi di proteine (x100g) sono da considerarsi farine deboli.
Farina da 11 a 12 grammi (x100g) sono da considerarsi farine normali.
Farine da 12,5 a 13 grammi (x100g) sono da considerarsi farine forti.
Farine oltre i 13,5 grammi (x100g) sono da considerarsi farine molto forti.
Detto questo, possiamo dire che per la ricetta dell’impasto pizza che realizzeremo insieme, occorre utilizzare una farina con W inferiore a 240 o con proteine totali fino a 10g (x100g)
Spero di avervi aiutato e continuate a leggere la altre puntate.
Lillo e Morena
Novità : Il nostro corso gratuito, diventa video corso.
Per rendere ancora più interattivo il nostro corso per principianti per un impasto pizza come in pizzeria, abbiamo deciso di preparare dei video tutorial dove approfondiamo e ampliamo gli argomenti necessari a fare un impasto pizza consapevole.
Qui sotto trovi i video dedicati a questa prima parte, guardali tutte le volte che vuoi ma sappi che per fare in casa una pizza come in pizzeria, occorre un forno come quello della pizzeria e il nostro forno pizza illillo è il più compatto ed economico sul mercato per cuocer la pizza a 400° come in pizzeria.
Lillo
Corso – percorso verso un impasto pizza consapevole.
Prima puntata la scelta della farina.
Seconda puntata, la pizza è alchimia.
PARTE 3 : ABBINAMENTO FARINA RICETTA
Ora, dopo aver introdotto un elemento fondamentale come la forza della farina, cerchiamo di capire come questa influisce sul nostro risultato finale.
Solitamente noi principianti, quando prepariamo l’impasto della pizza, calcoliamo per esso una doppia lievitazione (panetto intero e lievitazione singole palline) e crediamo che questo sia sufficiente ad ottenere un impasto pronto all’uso.
Invece all’interno del nostro impasto, avviene un altro processo chimico, chiamato maturazione e anch’esso va portato a compimento per ottenere il massimo dal nostro impasto.
La maturazione, serve per rendere l’impasto più digeribile e più facilmente lavorabile, il segreto per un buon risultato finale, è far combaciare una corretta lievitazione con una corretta maturazione.
LIEVITAZIONE
La lievitazione, è regolata dalla quantità e tipologia di lievito, dalla temperatura ambiente, dall’umidità dell’aria, dalla quantità di acqua nell’impasto e dalla temperatura dell’impasto medesimo.
Solitamente si fa a temperatura ambiente, in due fasi:
1) Puntata (prima lievitazione dell’intero impasto)
2) Staglio (suddivisione impasto intero in panetti da 220-300 gr)
3) Formatura (manipolazione che prepara i singoli panielli)
4) Appretto (seconda lievitazione)
È evidente che i tempi per una corretta lievitazione, dipendono da molti fattori, alcuni dei quali facilmente manipolabili, per allungare o accorciare i tempi in funzione di farli combaciare con la corretta maturazione; quindi, io definirei ricette semplici quelle nelle quali non serve alterare la lievitazione, per farla combaciare con la maturazione, mentre definirei ricette complesse, quelle per le quali occorre intervenire sui fattori ambientali.
MATURAZIONE
La maturazione, è un processo chimico di trasformazione, nel quale gli enzimi, trasformano proteine e zuccheri in elementi più semplici e più digeribili, quindi senza entrare nello specifico, passiamo dire che le farine deboli maturano più velocemente delle farine forti, (più proteine e più complesse) il processo di maturazione è difficilmente velocizzabile e deve avvenire nei tempi richiesti.
A grandi linee possiamo dire che le farine deboli maturano in 6-8 ore.
La farine forti o molto forti dalle 12 alle 48 ore.
Possiamo concludere che per far combaciare lievitazione e maturazione occorre agire sulla lievitazione, cosa che per ora cercheremo di evitare, utilizzando farine deboli e realizzando impasti a bassissimo contenuto di lievito così da poter sostenere lievitazioni di 6-8 ore, esattamente il tempo che necessita alla farina debole per portare a compimento la maturazione.
Ciao
Lillo
Terza puntata l’idratazione.
Quarta puntata dosare il lievito.
Quinta puntata il primo impasto insieme.
ILLILLO è un forno artigianale
interamente realizzato in Italia
ed è il più compatto ed economico
per cuocere la pizza come in pizzeria.
ILLILLO srl
via Palmiro Togliatti 9
Modigliana (Forli – Cesena)
P.I./C.F 04582810406
COD. UNIVOCO: XL13LG4
PEC: illillosrl@cert.cna.it
LA DIRETTA DEL MERCOLEDI' SERA
Vi aspettiamo tutti i mercoledì sera, alle 19,30 per la DIRETTA sulla nostra pagina Facebook, o sul nostro canale YouTube ogni mercoledì, vi dimostriamo l'utilizzo pratico del fornetto pizza ILLILLO e rispondiamo alle vostre domande.
Questo appuntamento è fondamentale per mantenere un rapporto diretto con i nostri clienti, per conoscere e far conoscere il nostro prodotto, per condividere nozioni e informazioni del mondo pizza o anche solo per farci un saluto.
Vi aspettiamo
Lillo e morena
